При виробництві кефіру застосовується закваска на  кефірних грибках, позитивний вплив якої на процес травлення та покращення апетиту помітили  кавказькі народи, і він є здавна національним продуктом народів Північної Осетії. Це пояснюється тим, що в кефірних грибках природньо співіснують у симбіозі різні корисні мікроорганізми та дріжджі, які зброджують складову молока – лактозу (молочний цукор) з утворенням вуглекислого газу, і ми тоді відчуваємо легке пощипування на язиці, що не характерно для інших кисломолочних продуктів.